Fiorilli inbottiti con la Pastella ( Fiori di zucca )

Ingredienti:

- Pastella Napoletana
- 12 Fiori di Zucca
- 5 Acciughe sott’olio
- 250 gr ricotta fresca
- Basilico fresco
- Scorza grattugiata di mezzo Limone
- Pepe
- Olio di Arachidi per friggere

Preparazione:

Per prima cosa pulire i Fiori di Zucca rimuovendo parte del gambo, i pistilli laterali e sciacquandoli delicatamente sotto acqua corrente.
Asciugateli poi con un panno da cucina facendo attenzione a non romperli, spellate la parte rimanente del gambo in modo da eliminare i filamenti duri.
Mettete in una ciotola la ricotta. Fate un trito con il basilico e le acciughe e aggiungere anche questo nella ciotola con il limone grattugiato. Con l’aiuto di una forchetta mescolate gli ingredienti , aggiungendo infine anche il pepe bianco di mulinello, fino ad ottenere un composto spumoso.
Disponete i fiori di zucca in un vassoio e con l’aiuto di un cucchiaino riempiteli del composto.
A questo punto scaldate l’olio , immergete i fiorilli imbottiti nella pastella e friggerli fino a farli dorare. Servire caldi.Se la pastella non risulta salata a sufficienza sarà necessario aggiungere il sale ai fiorilli fritti ma è importante salarli immediatamente prima di servire altrimenti perdono la propria croccantezza.b

Linguine alla Bottarga della Tonnara di Trapani

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo Linguine o Spaghetti
- 4 cucchiai di olio Evo
- 250 gr di Pomodori Pachino o Datterino
- 40 gr Bottarga di Muggine fresca
- 2 spicchi d'aglio
- 1/3 bicchiere di Vino Bianco
- la scorza grattuggiata di mezzo Limone
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
- la buccia grattuggiata di un Limone

Preparazione:

In una padella fate soffriggere gli spicchi d'aglio spellati e tagliati a metà nell’olio. intanto affettare sottilmente la bottarga . Far stemperare nell'olio 1/3 della bottarga, aggiungere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 5-6 minuti schiacciando i pomodorini con l'aiuto di una forchetta. Intanto in abbondante acqua in ebollizione calare la pasta e scolarla al dente. Aggiungete la pasta nella padella sotto la quale avrete riacceso la fiamma, aggiungere il prezzemolo, la scorza grattuggiata del Limone, la restante bottarga e una generosa spolverata di Pepe Bianco di mulinello. Mantecate per circa due minuti e servire.

Frittata di Scammaro

Ingredienti:

- 500 gr spaghettoni
- 80 gr di Olive Nere di Gaeta
- 35 gr Capperi di Salina
- 5 Acciughe sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai di olio EVO
- Prezzemolo
- Pepe
- 1/4 bicchiere di Vino Bianco

In una padella dai bordi alti ma non troppo larghi scaldare l'olio, stemperarvi le acciughe e aggiungere gli spicchi d'aglio tritati.
Snocciolare le olive, dissalare i capperi e tagliarli grossolanamente. Farli soffriggere nella padella con l'olio, fino a che siano tostati e sfumare col vino bianco. Intanto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione calate la pasta. A cottura avvenuta scolatela e aggiungetela nella padella alla quale sarà stato riacceso i fuoco. Aggiungere prezzemolo e pepe. Mantecare energicamente , con l'aiuto di due mestoli di legno per almeno un paio di minuti. Questa fase e' fondamentale perchè sarà proprio grazie alla mantecatura energica della pasta che questa rilascerà il proprio amido che fungera' da legante ( come se fosse uovo ) per la frittata. Al termine della mantecatura con l'aiuto del mestolo spianare la pasta e a fiamma alta proseguire la cottura per circa un minuto finchè si saraà formata una bella crosticina dorata sul fondo ( la pasta deve risultare croccante e ben dorata ). A questo punto con l'aiuto di un coperchio girate la frittata e proseguite la cottura anche da questo lato. E' importante a questo punto che anche i bordi della frittata siano ben dorati quindi se necessario inclinare la padella sulla fiamma per agevolare tale doratura/bruschettatura. Spegnete il fuoco , disponete la frittata su un piatto da portata lasciate intiepidire e servite.

Bucatini alla Amatriciana

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo Bucatini
- 100 gr pancetta affumicata Trentina o di Guanciale
- 1 kg di barattoli di Pomodorini
- 2 cipolle di medie dimensioni
- 1/2 bicchiere di Vino Rosso
- 3 cucchiai di olio EVO
- 80 gr di Parmiggiano grattuggiato
- Sale e Pepe

Preparazione:

Sbucciare e affettare sottilmente le cipolle e farle soffriggere in una padella con l'olio. Intanto tagliare la pancetta a fette di circa 3 mm di spessore e successivamente a pezzetti. Quando la cipolla comincerà ad imbiondirsi aggiungere la pancetta nella padella e proseguire la cottura per 7-8 minuti ( il grasso della pancetta deve diventare trasparente ). A questo punto aggiungere i pomodori e il vino e lasciar sfumare in modo da far evaporate la parte. alcolica. Proseguire la cottura a padella coperta per una quindicina di minuti e comunque finchè il sugo si sarà ristretto, aggiungere il sale. Intanto in abbondante acqua in ebollizione cuocere al dente la pasta. Fatto ciò scolarla e versarla nella padella, mantecare per circa un minuto aggiungendo pepe nero di mulinello e , una volta spento il fuoco, il parmiggiano.
Servire ben caldo.

Trofie Risottate con Frutti di Mare , Gamberi e Asparagi

Ingredienti:

- 400 gr di pasta tipo Trofie
- 400 gr gamberoni
- 600 gr frutti di mare misti ( vongole, fasolari, Telline )
- 300 gr asparagi
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di olio EVO
- prezzemolo
- Sale e Pepe
- 1 bustina di zafferano
- 1 bicchiere di Vino Bianco Secco

Preparazione:

Far spurgare in acqua per circa 30 minuti i frutti di mare, lavarli ripetutamente sotto acqua corrente per rimuovere la sabbia. Scolarli e metterli in una pentola sul fuoco , aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco coperto per una decina di minuti girando i frutti di mare, di tanto in tanto , con l'aiuto di un mestolo di legno, finchè non saranno tutti aperti. Scolare i frutti di mare, filtrare e conservare l'acqua di cottura.
Intanto pulite i gamberi rimuovendo le teste, che terrete da parte , il carapace e il budello intestinale. Schiacciare le teste facendo in modo di raccogliere il contenuto in una ciotolina.
In un'altra pentola mettete a bollire circa 2 litri di acqua aggiungendovi carote, sedano , cipolla ( precedentemente lavati, pelati e divisi a metà ) e le teste dei gamberi. Aggiustate di sale e portate ad ebollizione.
In un'altra pentola mettete a bollire l'acqua e immergetevi gli asparagi precedentemente lavati., salare e proseguire la cottura per una decina di minuti dall'inizio del bollore. Dopodichè tirate fuori gli asparagi, rimuovere la parte più' dura del gambo ( che rimetterete nella pentola ) e tagliateli grossolanamente.
Intanto che si saranno raffreddati i frutti di mare separate i molluschi dalle valve ( tranne una piccola parte che userete per la guarnitura ).
In una padella capiente fate soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciato nell'olio, aggiungete metà degli asparagi e fate rosolare. A questo punto aggiungete la pasta, fatela tostare per circa 1 minuto a fiamma alta, sfumare col restante vino bianco. A questo punto aggiungete un mestolo di fumetto di gamberi e uno di acqua degli asparagi. Proseguite la cottura mescolando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungete a questo punto l'acqua di cottura dei frutti di mare e proseguite la cottura aggiungendo simultaneamente fumetto di gamberi e acqua degli asparagi, come se fosse un risotto. Aggiungete lo zafferano. A due minuti dal termine della cottura della pasta aggiungere i frutti di mare e le code dei gamberi che intanto avrete tagliate. Aggiustare di sale. Aggiungete il prezzemolo e una generosa spolverata di pepe bianco di mulinello. Servire ben caldo.

Linguine con l'Astice

Ingredienti:

- 400 paste tipo Linguine
- 2 Astici
- 250 gr pomodorini Pachino o Datterino o del Pendolo
- 3 cucchiai di olio EVO
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino Bianco
- prezzemolo
- Sale e Pepe

Preparazione

Spaccare gli Astici a metà nel senso longitudinale raccogliendo tutto il liquido che ne fuoriesce. Intanto sbucciare , dividere a metà e far soffriggere gli spicchi d'aglio nell’olio un una padella capiente. A questo punto mettere gli Astici spezzati nella padella, sfumare col vino bianco dopodichè proseguire la cottura a padella coperta. Aggiungere poi i pomodorini lavati e tagliati e proseguire la cottura schiacciandoli di tanto in tanto con una forchetta. Aggiustare di sale. Intanto calare le Linguine in abbondante acqua in ebollizione, scolarle al dente e versare nella padella col sugo di Astice aggiungendo una generosa spolverata di Pepe Bianco di mulinello e il prezzemolo tritato. Servire la pasta in 4 piatti individuali e aggiungere la metà dell' Astice.
Per una cena più formale sarà preferibile rimuovere preventivamente il carapace dell'Astice e poi servire.

Pastella Napoletana

Ingredienti:

- farina
- acqua tiepida
- sale
- vino bianco
- lievito di birra

Preparazione :

In una ciotola aggiungere parte della farina con l'acqua e con l'aiuto di una frusta o di una forchetta cominciare a mescolare bene facendo attenzione ad eliminare tutti i grumi. Aggiungere mano a mano la farina ed eventualmente altra acqua facendo in modo che il composto risulti non troppo liquido. A questo punto riempire una tazzina di acqua calda e sciogliervi , con l'aiuto di un cucchiaino il lievito. Aggiungere il contenuto della tazzina al composto insieme al vino. Aggiustare di sale e continuare a mescolare fino ad eliminare tutti i grumi. Fatto ciò, coprire con un panno da cucina e riporre in un luogo non freddo per favorire la lievitazione che richiederà dai 30 ai 40 minuti.
A questo punto la pastella e' pronta per la frittura. Può essere utilizzata sia da sola che con verdure, gamberi etc.
Friggere in abbondante olio di semi di arachide e scolare su carata assorbente, quindi eventualmente aggiustare di sale.

Spaghetti col Polipo

Ingredienti:

- 400 gr spaghetti o Linguine
- 2 Polipi di circa 400 gr ognuno
- 250gr di pomodori Pachino, Datterino o del Pendolo
- 2 spicchi di Aglio
- 6 cucchiai di olio Evo
- prezzemolo
- 1/3 di bicchiere di Vino Bianco
- Sale e Pepe

Preparazione:

Sbucciare e tagliare a meta' gli spicchi d'aglio, farli soffriggere nell'olio in una capiente padella. Aggiungere i due polipi interi, sfumare col vino e continuare la cottura a padella coperta per circa 40 minuti. A questo punto i polipi dovrebbero essere diventati teneri, quindi dara' agevole con una forbice ridurli a pezzetti. Intanto avrete lavato e tagliato i pomodorini e aagiunti gli stessi nella padella. Aggiustate di sale stando attenti che il polipo avra' gia' rilasciato la sua acqua che sara' salata. Proseguite la cottura finche' anche i pomodorini saranno ben teneri. A questo punto scolate al dente la pasta che intanto avrete messo a bollire in una pentola con abbondante acqua in ebbollizione, versatela nella padella col sugo di polipo, aggiungete il prezzemolo tritato e una abbondante spolverata di pepe bianco di mulinello e servite fumante.
Il quantitativo di olio EVO utilizzato per questa preparazione puo' sembrare eccessivo ma in effetti il polipo vi si cucina dentro quindi ridurlo inficerebbe la bonta' del piatto.

Linguine con Uova di Pesce

Ingredienti:

- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai olio EVO
- 400 gr pasta ( tipo linguine )
- 200 gr Uova di Pesce ( Merluzzo , tonno)
- 200 gr pomodorini Pachino o Datterini o del Pendolo
- la scorza grattuggiata di mezzo Limone
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
- ½ bicchiere di vino bianco


Riscaldare l’olio in una padella capiente, aggiungere e far dorare gli spicchi d’aglio precedentemente schiacciati. Tagliare a metà o in quattro parti i pomodorini dopo averli lavati e aggiungerli nella padella. Aggiungere il sale e proseguire la cottura per 7-8 minuti. A questo punto alzare la fiamma e far colorire i pomodorini ( fin quasi a bruciacchiarli ).
Intanto pulite le uova rimuovendo la pellicina esterna che può risultare fastidiosa al palato. Per pulire le uova basta praticare con un coltello un taglio nel senso della lunghezza e successivamente con l’aiuto di un cucchiaio rimuovere le uova.
Aggiungere le uova nella padella , far sfumare col vino bianco e far cuocere per non più di un paio di minuti. Aggiustare di sale e aggiungere una bella spolverata di pepe bianco di mulinello.
Aggiungere il prezzemolo tritato.
Intanto avrete fatto bollire abbondante acqua in una pentola, ci avrete calato le linguine e aggiunto il sale.
Scolate la pasta al dente conservando un po’ di acqua di cottura, versarla nella padella, alzare la fiamma e mantecare per un minuto abbondante , quindi servire.

Risotto Asparagi e Gamberi

Ingredienti:

- 320 gr Riso Carnaroli
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio EVO
- 300 gr Asparagi
- 500 gr Gamberi
- Sale e Pepe
- ½ bicchiere di vino bianco
- prezzemolo


Preparazione:

In una pentola mettete a bollire dell’acqua ( circa 2 litri ) , immergervi gli asparagi interi, salare e proseguire la cottura per circa 10 minuti dall’inizio del bollo. Intanto pulire i gamberi, privarli delle teste ( che terrete da parte ) , del carapace e infine rimuovere l’intestino ( filo nero sul dorso ).
Scolate gli asparagi, rimuovete con un coltello la parte dura del gambo , che rimetterete nell’acqua e tagliate la restante parte a tocchetti.
Schiacciare le teste dei gamberi e immergerle nella stessa pentola degli asparagi senza spegnere il fuoco.
Intanto tritare l’aglio e farlo dorare in una padella dal fondo pesante con l’olio, aggiungere metà degli asparagi tagliati proseguire la cottura per un paio di minuti. Successivamente aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti ( finchè i chicchi diventano traslucidi ) , quindi sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura per altri 15 minuti aggiungendo quando necessario il fumetto di asparagi e gamberi. A due minuti dalla fine del tempo di cottura indicato sulla confezione di riso, aggiungere i gamberi tagliati a tocchetti, i restanti asparagi, aggiustare di sale .
Spegnere il fuoco spolverizzare del prezzemolo tritato e di pepe bianco di mulinello.
Lasciate riposare il risotto per un minuto e servire.

Calamari Imbottiti

Ingredienti:

- Calamari
- Alici sott'olio
- Pan grattato
- Provola affumicata
- Olive Capperi
- Prezzemolo
- Menta
- Limone grattuggiato
- Vino bianco

Procedimento:

Soffriggere nell'olio l'aglio tagliato a pezzetti piccoli, stemperare le alici. Tagliare i tentacoli dei calamari in piccoli pezzetti , aggiungere nell olio e far sfumare col vino. Intanto snocciolare le olive, dissalare i capperi e tagliare entrami in piccoli pezzetti e aggiungere nell'olio, far cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere il pangrattato e alzare la fiamma per farlo abbrustolire. Far raffreddare.A parte tagliare la provola in piccoli pezzetti, tritare il prezzemolo e un po' di menta fresca, e grattuggiare la scorza del limone. Mettere il contenuto della padella in una zuppiera e far amalgamare insieme al trito aromatico. Imbottire i calamari e chiuderli con il la parte deil corpo vicino al becco (da cui sono stati tagliati i tentacoli), fermare con due stuzzicadenti.Mettere in una teglia da forno con un po' di olio e aglio e un altro po' di vino bianco e infornare in forno gia' caldo per circa 20 minuti.

Risotto Zucchine e Gamberi

Ingredienti per 4 Persone:

-250 gr di riso
-500 gr di zucchine
-750 gr di gamberoni
-1 cipolle piccole
-2 Spicchio d'Aglio
-2 carote
-1 costa di sedano
- 3 cucchiai di olio di oliva
- 1/2 di bicchiere di vino bianco
- prezzemolo
- sale q.b.
- pepe q.b.

Taglia l'aglio a fettine sottili e metterle in una padella a fiamma bassa con i 3 cucchiai di olio finchè non si sono imbionditi. Intanto lavare e tagliare a rondelle non troppo doppie le zucchine e aggiungile nella padella, alzare la fiamma e far rosolare per pochi minuti.
A parte preparare il brodo, mettendo in una pentola circa 1,5 litri di acqua, pulire le carote tagliale a metà nel senso della lunghezza, tagliare il sedano e mettere tutto a bollire nell’ acqua aggiungendo il sale.
Prendere i gamberi , privarli della testa , schiacciarle e metterle nel brodo , far bollire per alcuni minuti aggiustando di sale.
Intanto pulire le code dei gamberi privandoli del carapace e se sono grandi tagliarli a tocchetti e tienerli da parte.
A questo punto le zucchine saranno ben rosolate , mettere nella stessa padella il riso (sempre mantenendo la fiamma alta) e farlo rosolare per circa 3 minuti.
Dopodichè sfumare con il vino .
Fatto ciò proseguire la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo.
Continuare aggiungendo brodo per circa 16 minuti , aggiustare di sale.
A questo punto a fiamma bassa aggiungere i gamberi e mescolare bene il tutto per non più di 2 minuti senò i gamberi si cuociono troppo e perdono il loro sapore.
Spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e il pepe.

Risotto ai carciofi mantecato alla bottarga

Ingredienti:

- Riso 250g di Arborio o Carnaroli
- Bottarga 60-70 gr
- Carciofi 6-7 teste
- Aglio 1 spicchio
- Vino Bianco
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine
- Sale e Pepe

Pulire i carciofi, salvando la parte tenera del gambo. Sfogliare il "fiore", privandolo delle foglie dure. Tagliare la cima delle foglie salvando cinque-sei centimetri di carciofo, la parte più tenera. Dividere in due e levare con un coltellino la peluria interna. Per evitare che si anneriscano, buttare i carciofi puliti in una ciotola con acqua e limone. Poco prima di cucinarli affettarli sottilmente.
Affettare sottilmente la bottarga . In olio extravergine mettere a soffriggere uno spicchio d'aglio, aggiungere una piccola parte della bottarga e i carciofi a fettine. Tostarci subito il riso sfumare con del vino bianco.
Farlo andare con brodo vegetale. Aggiustare di sale (ma no troppo) in previsione dell'aggiunta dell'altra bottarga.
Pronto il risotto, aggiungere i prezzemolo sminuzzato e mantecare con la bottarga rimasta . Per chi piace, non sta male una noce di burro.
Regolarsi a gusto anche sulla quantità di bottarga.

Pasta Cavolo e Funghi Porcini

Ingredienti per 4 persone:


- 300 gr pasta mista;
- un Cavolfiore di media dimensione ( circa 1 kg );
- 300 gr di Fungli Porcini;
- 3 cucchiai di Olio EVO;
- 2 bustine di Zafferano;
- 2 spicchi di aglio;
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Prezzemolo;
- Rosmarino;
- 100 GR Parmiggiano Grattuggiato
- Sale e Pepe


In una pentola capiente o all’interno del Wok fate soffriggere i due spicchi d’aglio schiacciati nell’olio, appena sono dorati aggiungete i funghi. Potete utilizzare anche funghi misti congelati. Fate rosolare i funghi a fuoco vivace e sfumare con metà del vino bianco. Intanto mondare il cavolo, aggiungerlo ai funghi e sfumare con il restante vino. A parte mettere a bollire dell’acqua in un pentolino e con un mestolo aggiungerla nella pentola fino a ricoprire il cavolo. Aggiungere il Rosmarino , coprire e cuocere per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto ( se necessario aggiungere altra acqua in ebollizione ).
A questo punto il cavolo si sarà ammorbidito , aggiungere il sale e lo zafferano e il prezzemolo tritato. Continuare la cottura per altri 5 minuti aggiungendo eventualmente altra acqua in modo che il composto risulti abbastanza brodoso.
A questo punto aggiungere la pasta e proseguire la cottura aggiungendo eventualmente altra acqua in ebollizione .
Appena la pasta è al dente spegnere il fuoco e lasciar riposare per un paio di minuti. Il piatto deve risultare non brodoso ( come una pasta e patate ).
Aggiungere il Parmiggiano e servire.

Risotto al Limone

Ingredienti per 6 persone

- 400 gr di riso per risotti
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr di burro
- Scorze di due limoni
- 2 dadi per brodo
- 600-1000 milli gr di zafferano (l’equivalente di 4 bustine)
- 50 gr panna da cucina


In una pentola far bollire circa 3 litri di acqua con 2 dadi per il brodo. Grattugiare la buccia di due limoni grandi e profumati. In una padella a parte far soffriggere due spicchi d’aglio sminuzzati con 50 gr di burro, appena l’aglio comincia a dorarsi aggiungere in padella il riso e farlo rosolare per circa un minuto senza aggiungere ancora il brodo. Successivamente aggiungere il brodo girando continuamente (il brodo ovviamente va aggiunto un po’ alla volta). A metà cottura aggiungere il limone grattugiato e lo zafferano e continuare a girare aggiungendo continuamente il brodo. A cottura ultimata aggiungere la panna e rimestare bene.

Una variante o meglio un aggiunta molto simpatica è quella di prendere qualche gambero crudo sgusciato e adagiarlo sul riso a cottura ultimata, il delicato sapore del gambero si sposa perfettamente con quello di questo riso senza creare contrasto di sapori.

Rognone Trifolato

Ingredienti:

- 2 Rognoni Di Vitello da 300 G Ognuno

- 50 G Burro

- 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

- 1 Spicchio Aglio

- 1/2 Limone (succo)

- Poco Aceto Di Vino

- Olio D'oliva

- Sale Pepe

Lavate il rognone ripetutamente in acqua fredda, privatelo del grasso e del nervo spugnoso che si trova all'interno e mantenetelo immerso in acqua e un poco di aceto per una decina di minuti in modo da fargli perdere il caratteristico odore. Tagliatelo poi a fettine sottili e versatelo in padella con un po' di olio lasciandovelo per un paio di minuti a fiamma vivace. Scolatelo dall'acqua che si sarà raccolta sul fondo della padella e che eliminerete. Rimettete al fuoco la padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, aggiungete l'aglio e, dopo un minuto, buttatevi dentro il rognone. Fatelo cuocere per qualche minuto (non più di cinque) a fuoco piuttosto alto. Eliminate lo spicchio di aglio, salatelo pepatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato. Togliete il rognone dal fuoco, spruzzatelo con il succo di limone, rimescolatelo e versatelo sul piatto di portata. Guarnite la preparazione, volendo, con dei crostini di pane dorati nell'olio o nel burro, oppure tostati in forno. Servite subito in tavola con il contorno suggerito. Come contorno sono indicatissime le patate fritte.

Torta Caprese

Ingredienti:

- 200gr Burro
- 250 gr zucchero
- 300 gr Mandorle
- 200 gr Cioccolata Fondente
- 5 Uova


Ammorbidire il burro in un pentolino, mescolarlo usando delle fruste, con lo zucchero, successivamente aggiungere i soli tuorli e continuare a mixare.
A parte tritare le mandorle riducendole ad una farina grossolana, unirla a poco a poco al composto mescolando continuamente. Intanto sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, in una ciotola a parte, montare i bianchi a neve. Infine unire prima il cioccolato sciolto e poi i bianchi a neve e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrare e infarinare una teglia circolare da forno, versarvi il composto e cuocere in forno già caldo per 1 ora e 15 minuti a 180° C.
Spolverare con zucchero a velo.

Spezzatino con i Piselli

Ingredienti per 6 persone (più o meno):

- 800- 900 grammi di bocconcini di vitello;
- 500 grammi piselli surgelati;
- una cipolla di medie dimensioni;
- olio di oliva q.b.;
- una grossa noce di burro;
- mezzo bicchiere di cognac o brandy;
- 50 gr di pancetta affumicata.



Tagliare la cipolla a fettine e la pancetta a dadini piccoli. Mettere a rosolare la cipolla nell’olio e burro dopo qualche minuto aggiungere la pancetta e far cuocere a fuoco moderato finchè in grasso della pancetta non diventa trasparente.
Quindi aggiungere i bocconcini di carne e alzare la fiamma e girare di tanto in tanto la carne in modo da farli sigillare. Quando tutta la carne è colorita uniformemente su tutti i lati aggiungere il Cognac e farlo sfumare.
Dopodichè aggiungere dell’acqua calda fino a ricoprire di circa un centimetro circa la carne , regolare la fiamma in modo da mantenere un’ebbollizione non eccessiva e coprire con un coperchio. Continuare la cottura per almeno un’altra ora girando di tanto in tanto la carne. Successivamente scoperchiare e se necessario far restringere il sugo. A cottura quasi ultimata aggiungere i piselli ancora congelati e proseguire la cottura ancora per circa 10 minuti.
Far riposare alcuni minuti prima di servire.

Genovese Napoletana

Ingredienti

- 1,2 kg di polpa di fesa di manzo;
- 50 g di strutto;
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
- 100 g di prosciutto crudo saporito con la sua parte di grasso;
- 1 kg di cipolle;
- 2 carote;
- 1 costa di sedano;
- prezzemolo;
- basilico;
- maggiorana;
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro in tubo;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- sale e pepe

Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate un bel ciuffo di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana, Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne. Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure. Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare. Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare. Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa: utilizzatene una parte per condire la pasta [completando con il parmigiano] e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.

Coda alla Vaccinara

Ingredienti:
- 1,5 kg circa di coda di manzo;
- 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo);
- 1 kg di pomodori pelati;
- 50 ml di olio EVO;
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 sedano di media grandezza;

Per il battuto:
- 1 grossa cipolla;
- 1 carota,
- 1 costa di sedano;
- 1 spicchio d’aglio;
- prezzemolo

Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso. La coda alla vaccinara fa parte di quella che a Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i vaccinari (gli addetti al mattatoio che vivevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio), venivano in parte retribuiti con la coda dell’animale macellato che provvedevano a farsi cucinare dagli osti della zona.

Pasta risottata Zucchine e Gamberi

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr pasta

- 500 gr gamberi freschi non sgusciati

- 500 gr zucchine

- 1 costa di sedano

- 2 carote

- Olio d’oliva q.b.

- 2 spicchi d’aglio

- Prezzemolo

- ½ bicchiere di vino bianco secco

- Pepe bianco di mulinello


Preparazione:

mettere circa 2 litri di acqua a bollire in una pentola, aggiungere la costa di sedano, le carote e le teste dei gamberi precedentemente sgusciati. E’ importante schiacciare le teste prima di immergerle nell’acqua. Aggiungere il sale e far cuocere circa 15 minuti dall’inizio del bollore.
Intanto lavare le zucchine e tagliarle a rondelle . In una padella molto larga far soffriggere l’aglio nell’olio e aggiungere le zucchine , aggiungere il sale e far saltare pochi minuti a fiamma vivace in modo da far colorire le verdure.
Successivamente far riprendere il bollore al fumetto di gamberi, calare la pasta direttamente nella padella con le zucchine, aggiungere il vino bianco, farlo sfumare e continuare la cottura della pasta utilizzando il fumetto ( come se fosse un risotto ), rimestando continuamente con un mestolo di legno, in modo che la pasta rilasci il suo amido che rimarrà in seno al piatto. E’ importante che la fiamma sotto la padella sia molto alta in modo da non far perdere il bollore al fumetto.
A cottura quasi ultimata ( circa 2 minuti prima di spegnere il fuoco ) aggiungere le code dei gamberi senza il carapace . Infine aggiungere il prezzemolo tritato e spolverare con pepe bianco di mulinello.

Note: nella cottura risottata della pasta bisogna tener conto che i tempi di cottura aumentano rispetto a quelli indicati sulla confezione

Consigli: è importante che la pasta durante la cottura non sia completamente ricoperta dal fumetto ma fuoriesca un po’ ( è questo ad allungarne i tempi di cottura )

Tipo di pasta: è sicuramente più facile preparare questo piatto utilizzando una pasta corta come ad esempio le caserecce ma avendo a disposizione una padella molto ampia si possono fare anche spaghetti o linguine

Linguine Alici e Peperoncini

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr pasta ( tipo lunga )

- 400 gr alici fresche già pulite

- 300 gr peperoncini verdi

- 5-6 pomodorini ( tipo ciliegina o datterini )

- Aglio

- Olio d’oliva q.b.

- ½ bicchiere di vino bianco secco

- prezzemolo

Preparazione:


In una padella soffriggere due spicchi d’aglio ( divisi a metà ) nell’olio . Intanto privare i peperoncini dei semi e dividere a metà i pomodorini. Quando l’aglio comincia ad imbiondire aggiungere nella padella i peperoncini , bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare, proseguire la cottura per altri 10 min, quindi aggiungere i pomodorini. Continuare la cottura, tenendo la padella coperta, per altri 10 min.
Intanto mettere a bollire l’acqua in una pentola, appena arriva a bollore calare la pasta.
Un minuto prima di scolare la pasta al dente riscaldare il sugo di peperoncini e aggiungere le alici , aggiustare di sale. Una volta scolata la pasta aggiungerla nella padella e mantecare a fuoco forte per un paio di minuti. Infine cospargere di prezzemolo tritato e quindi servire.

Note: le alici devono essere aggiunte poco prima di mettere la pasta nella padella poiché devono cuocere molto poco per non rovinarne il sapore e per evitare che si rompano troppo.