Mini Medium Sartù di Riso

Ingredienti:

Per il Ragù:
- 6-7 Tracchie di Maiale
- 400 gr Salsiccia
- 300 gr Locena di Maiale
- 3 lt Passata di Pomodoro
- 1 barattolino di Concentrato di Pomodoro
- 3 cipolle
- 80 cl Olio EVO
- 1 bicchiere di vino Bianco secco e uno di Rosso
- Sale e pepe
Per il Sartù:
- 600 gr Riso Carnaroli
- Zafferano
- 500 gr Zucchine
- 400gr Piselli sgranati
- 50 gr pancetta affumicata
- 400 gr Funghi Porcini o Misti
- 500 gr Fiordilatte
- Pangrattato qb
- 3 uova intere
- Burro per gli Stampini qb
- Olio EVO qb
- Aglio e Cipolla
- Sale e Pepe
- Vino Bianco Secco

Preparazione del Ragù:
Affettate le cipolle e mettetele in una capiente pentola di rame con 3 bicchieri di acqua. Aggiustate la fiamma in modo da far sobbollire , di tanto in tanto schiacciate con una forchetta le cipolle. Appena l’acqua sarà evaporata le cipolle dovrebbero essere tenere e disfatte, a questo punto aggiungete l’olio e lasciate imbiondire le cipolle. Quindi alzate la fiamma e aggiungete la carne facendola ben rosolare uniformemente da tutti i lati in modo da sigillarne la superficie, aggiungete anche la salsiccia e sfumate con il vino bianco . Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro , attendete finchè il sugo riprenda il bollore e aggiungete il vino rosso sempre a fiamma vivace in modo che evapori la sua parte alcolica. Aggiungete anche ¾ del concentrato di pomodoro. A questo punto abbassate la fiamma e coprite, è importante che il Ragout cuocia molto lentamente, deve “pippiare” ( leggermente sobbollire) . Mescolate con un mestolo di legno di tanto in tanto. Dopo circa un ora aggiustate di sale e pepe. A due ore dall’inizio della cottura potete rimuovere la salsiccia altrimenti si disferà ( tenetela da parte ). Proseguite la cottura per un totale di 6-7 ore sempre a fuoco basso, aggiungete l’altro concentrato di pomodoro per raggiungere la densità desiderata.

Per i Sartù:

Fate soffriggere con un po’ di olio una cipolla tagliata sottilmente , aggiungete il riso, fatelo tostare , sfumate con il vino bianco e aggiungete una quantità di acqua ( in ebollizione ) pari al doppio del volume del riso. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare e raffreddare il riso.
Intanto in una padella fate soffriggere mezza cipolla affettata sottilmente con un filo di olio , quando sarà appassita aggiungete la pancetta tagliata a dadini piccoli. Appena il grasso della pancetta diventa translucido aggiungete i piselli, sfumate con un goccio di vino bianco e, proseguite la cottura per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe . Togliete dal fuoco e tenete da parte.

In un’altra padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato o tritato in un po’ di olio , aggiungete i funghi e sfumate con un po’ di vino bianco. Salate e pepate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Alzate la fiamma in modo da far abbrustolire i funghi e a questo punto togliete dal fuoco e teneteli da parte.
Tagliate a giulienne le zucchine dopo averle sciacquate sotto acqua corrente. In una padella fate soffriggere uno spicchio di aglio tritato insieme a mezza cipolla tritata in un filo di olio. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere le zucchine, sfumate con un po’ di vino bianco. Proseguite la cottura su fiamma leggera per 3-4 minuti avendo cura di coprire la padella. Trascorso questo tempo scoperchiare , alzate la fiamma e fate arruscare le zucchine avendo cura di mescolarle con delicatezza per evitare che si rompano ma nello stesso tempo avendo cura che non si brucino e si attacchino alla padella. Salate e pepate , togliete dal fuoco e tenetele da parte.
A questo punto il riso si sarà raffreddato. In una ciotola capiente sgusciate le uova e sfatte tele energicamente con una frusta o con una forchetta. Aggiungete il sale e circa 100 gr di parmigiano grattugiato e mescolate . Aggiungete le uova al riso e amalgamate bene. Aggiungete anche circa tre mestoli abbondanti di sugo di Ragout al riso in modo da renderlo rosato e mescolate bene.
Tagliate a pezzettini piccoli la salsiccia che avete precedentemente rimosso dal Ragout.
Prendete gli stampini, inburrateli e cospargeteli di pangrattato in maniera uniforme . A questo punto foderate gli stampini con uno strato di riso, sia sul fondo che sulle pareti, aggiungete gli ingredienti a starti. Mettete prima i pisell, poi la salsiccia e il fiordilatte tagliato a piccoli tocchettini. A questo punto aggiungete un altro po’ di riso poi i funghi, le zucchine, altro fiordilatte e altri piselli. Ricoprite il tutto con dell’altro riso e cospargete con altro pangrattato.
Infornare a forno caldo per circa 30 minuti a 200° C.


Sformare i Sartù direttamente nei singoli piatti aggiungendo il Parmiggiano grattugiato a scaglie sottili . Aggiungere anche un mestolo di Ragout caldo e servire con le verdure avnanzate ( funghi , piselli , zucchine) e con la salsiccia avanzata.

Genovese Napoletana

Ingredienti

- 1,2 kg di polpa di fesa di manzo;
- 50 g di strutto;
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
- 100 g di prosciutto crudo saporito con la sua parte di grasso;
- 1 kg di cipolle;
- 2 carote;
- 1 costa di sedano;
- prezzemolo;
- basilico;
- maggiorana;
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro in tubo;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- sale e pepe

Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate un bel ciuffo di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana, Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne. Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure. Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare. Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare. Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa: utilizzatene una parte per condire la pasta [completando con il parmigiano] e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.

Coda alla Vaccinara

Ingredienti:
- 1,5 kg circa di coda di manzo;
- 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo);
- 1 kg di pomodori pelati;
- 50 ml di olio EVO;
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 sedano di media grandezza;

Per il battuto:
- 1 grossa cipolla;
- 1 carota,
- 1 costa di sedano;
- 1 spicchio d’aglio;
- prezzemolo

Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso. La coda alla vaccinara fa parte di quella che a Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i vaccinari (gli addetti al mattatoio che vivevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio), venivano in parte retribuiti con la coda dell’animale macellato che provvedevano a farsi cucinare dagli osti della zona.