Mini Medium Sartù di Riso

Ingredienti:

Per il Ragù:
- 6-7 Tracchie di Maiale
- 400 gr Salsiccia
- 300 gr Locena di Maiale
- 3 lt Passata di Pomodoro
- 1 barattolino di Concentrato di Pomodoro
- 3 cipolle
- 80 cl Olio EVO
- 1 bicchiere di vino Bianco secco e uno di Rosso
- Sale e pepe
Per il Sartù:
- 600 gr Riso Carnaroli
- Zafferano
- 500 gr Zucchine
- 400gr Piselli sgranati
- 50 gr pancetta affumicata
- 400 gr Funghi Porcini o Misti
- 500 gr Fiordilatte
- Pangrattato qb
- 3 uova intere
- Burro per gli Stampini qb
- Olio EVO qb
- Aglio e Cipolla
- Sale e Pepe
- Vino Bianco Secco

Preparazione del Ragù:
Affettate le cipolle e mettetele in una capiente pentola di rame con 3 bicchieri di acqua. Aggiustate la fiamma in modo da far sobbollire , di tanto in tanto schiacciate con una forchetta le cipolle. Appena l’acqua sarà evaporata le cipolle dovrebbero essere tenere e disfatte, a questo punto aggiungete l’olio e lasciate imbiondire le cipolle. Quindi alzate la fiamma e aggiungete la carne facendola ben rosolare uniformemente da tutti i lati in modo da sigillarne la superficie, aggiungete anche la salsiccia e sfumate con il vino bianco . Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro , attendete finchè il sugo riprenda il bollore e aggiungete il vino rosso sempre a fiamma vivace in modo che evapori la sua parte alcolica. Aggiungete anche ¾ del concentrato di pomodoro. A questo punto abbassate la fiamma e coprite, è importante che il Ragout cuocia molto lentamente, deve “pippiare” ( leggermente sobbollire) . Mescolate con un mestolo di legno di tanto in tanto. Dopo circa un ora aggiustate di sale e pepe. A due ore dall’inizio della cottura potete rimuovere la salsiccia altrimenti si disferà ( tenetela da parte ). Proseguite la cottura per un totale di 6-7 ore sempre a fuoco basso, aggiungete l’altro concentrato di pomodoro per raggiungere la densità desiderata.

Per i Sartù:

Fate soffriggere con un po’ di olio una cipolla tagliata sottilmente , aggiungete il riso, fatelo tostare , sfumate con il vino bianco e aggiungete una quantità di acqua ( in ebollizione ) pari al doppio del volume del riso. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare e raffreddare il riso.
Intanto in una padella fate soffriggere mezza cipolla affettata sottilmente con un filo di olio , quando sarà appassita aggiungete la pancetta tagliata a dadini piccoli. Appena il grasso della pancetta diventa translucido aggiungete i piselli, sfumate con un goccio di vino bianco e, proseguite la cottura per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe . Togliete dal fuoco e tenete da parte.

In un’altra padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato o tritato in un po’ di olio , aggiungete i funghi e sfumate con un po’ di vino bianco. Salate e pepate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Alzate la fiamma in modo da far abbrustolire i funghi e a questo punto togliete dal fuoco e teneteli da parte.
Tagliate a giulienne le zucchine dopo averle sciacquate sotto acqua corrente. In una padella fate soffriggere uno spicchio di aglio tritato insieme a mezza cipolla tritata in un filo di olio. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere le zucchine, sfumate con un po’ di vino bianco. Proseguite la cottura su fiamma leggera per 3-4 minuti avendo cura di coprire la padella. Trascorso questo tempo scoperchiare , alzate la fiamma e fate arruscare le zucchine avendo cura di mescolarle con delicatezza per evitare che si rompano ma nello stesso tempo avendo cura che non si brucino e si attacchino alla padella. Salate e pepate , togliete dal fuoco e tenetele da parte.
A questo punto il riso si sarà raffreddato. In una ciotola capiente sgusciate le uova e sfatte tele energicamente con una frusta o con una forchetta. Aggiungete il sale e circa 100 gr di parmigiano grattugiato e mescolate . Aggiungete le uova al riso e amalgamate bene. Aggiungete anche circa tre mestoli abbondanti di sugo di Ragout al riso in modo da renderlo rosato e mescolate bene.
Tagliate a pezzettini piccoli la salsiccia che avete precedentemente rimosso dal Ragout.
Prendete gli stampini, inburrateli e cospargeteli di pangrattato in maniera uniforme . A questo punto foderate gli stampini con uno strato di riso, sia sul fondo che sulle pareti, aggiungete gli ingredienti a starti. Mettete prima i pisell, poi la salsiccia e il fiordilatte tagliato a piccoli tocchettini. A questo punto aggiungete un altro po’ di riso poi i funghi, le zucchine, altro fiordilatte e altri piselli. Ricoprite il tutto con dell’altro riso e cospargete con altro pangrattato.
Infornare a forno caldo per circa 30 minuti a 200° C.


Sformare i Sartù direttamente nei singoli piatti aggiungendo il Parmiggiano grattugiato a scaglie sottili . Aggiungere anche un mestolo di Ragout caldo e servire con le verdure avnanzate ( funghi , piselli , zucchine) e con la salsiccia avanzata.

Trofie con Carciofi e Bottarga di Tonno

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr Trofie
- 6 Carciofi
- circa 50 gr Bottarga di Tonno fresca
- 2 spicchi d'aglio
- vino bianco mezzo bicchiere
- olio EVO qb
- sale
- pepe
- prezzemolo

Per prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne e la barba, tagliateli a spicchi non troppo sottili e immergeteli in acqua acidula ( con limone ). Intanto in una padella fate soffriggere 3 cucchiai di olio con l'aglio , appena quest'ultimo si sarà inbiondito aggiungere i carciofi precedentemente sgocciolati. Lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta, a questo punto aggiungete un po' di acqua calda , abbassate la fiamma e proseguire la cottura per una ventina di minuti a padella coperta mescolando di tanto in tanto.
Quando i carciofi saranno teneri aggiungere una metà della bottarga tagliata a coltello molto sottilmente , aggiungere il vino bianco e lasciarlo sfumare. Alzare la fiamma in modo da far abbrustolire un po' i carciofi. A questo punto avrete calato la pasta in abbondante acqua salata in ebbollizione, scolatela molto al dente avendo cura di conservare un paio di mestoli di cqua di cottura. Fatto ciò trasferite l'acuqa nella padella insieme ai due mestoli di acqua, aggiungete il prezzemolo e mantecare per un paio di minuti. Aggiungete il prezzemolo sminuzzato , il pepe e la restante bottarga tagliata anch'essa sottilmente. Servite ben caldo.

Riso Pilaf allo Zafferano

Ingredienti per 4 persone:


- 400 gr riso Carnaroli
- 800 ml acqua
- Zafferano
- Olio EVO qb
- 1 cipolla media
- sale
- pepe

Preparazione:

per prima cosa mettete a bollire l'acqua in un pentolino e aggiungeteci il sale e lo Zafferano in modo da farlo sciogliere bene. Intanto in una teglia da forno fate soffriggere la cipolla che avrete precedentemente affettata con l'olio, aggiungete il riso e fatelo tostare. A questo punto versate tutta l'acqua in ebbollizione nella teglia e infornare immediatamente a 200 gradi per circa 16 minuti, senza mai mescolarlo. Aggiungere a cottura ultimata una spolverata di pepe bianco di mulinello.

Linguine con Sconcigli al profumo di Rosmarino

Ingredienti:
- 400 gr pasta tipo Linguine
- 300 gr sconcigli ( peso senza valva)
- 4 cucchiai di olio
- 6 - 7 pomodorini pachino o datterino
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- Rosmarino
- sale e pepe
Mettete a bollire gli sconcigli in un pentolone con abbondante acqua, cuocete per circa 45 minuti schiumando di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliate a meta' gli spicchi di aglio e fateli soffriggere in una padella con l'olio.
Sciacquare e tagliate a meta' o in 4 parti i pomodorini e aggiungeteli nella padella, fateli cuocere per 3-4 minuti.
Nel frattempo scolate gli sconcigli, lasciateli raffreddare e con l'aiuto dell'apposita forchetta o di uno stuzzica denti togliete il frutto dalla valva. Fatto cio' bisogna inoltre eliminare la parte terminale interna del mollusco ( e' di colore nero e puo' contenere sabbia ). E' necessario anche eliminare la parte della valva che rimane attaccata al frutto, con l'aiuto di un coltellino.
A questo punto disponete gli sconcigli puliti su di un tagliere e tagliateli grossolanamente ( se non sono grandi bastera' dividerli a meta' ). Aggiungete gli sconcigli nella padella insieme al rosnarino , sfumate col vino bianco e proseguite la cottura a fiamma alta per circa 5 minuti. Intanto calate le linguine in una pentola con abbondante acqua in ebbollizione. Scolatele al dente e mettetele nella padella dove avrete riacceso il fuoco. Fate mantecare per circa un minuto, aggiungete una bella spolverata di pepe bianco di mulinello e servire.

Tubbettoni Patate e Cozze al profumo di Limone

Ingredienti:

- 400 pasta tipo Tubbettoni
- 200 gr patate
- 1 kg cozze
- 5 -6 pomodorini del Pendolo
- 3 cucchiai olio EVO
- 2 spicchi d'aglio
- scorza grattuggiata di 1 limone
- 1 bicchiere di vino bianco
- prezzemolo
- sale e pepe

Preparazione:

In una pentola che dovrà contenere la pasta mettete a bollire abbondante acqua. Intanto pelate le patate e tagliateli a cubetti piccoli. Non appena l'acqua bolle calatevi le patate tagliate, salate e proseguite la cottura per circa 5 minuti. A questo punto scolate le patate con una schiumarola e tenetele da parte.
Nel frattempo pulite le cozze con l'aiuto di un coltello , eliminando anche lo stroppone. Fatto ciò ponete le cozze in una capiente padella, aggiungete mezzo bicchiere di vino , accendete il fuoco e mettetevi un coperchio. Girate le cozze di tanto in tanto , man mano che si aprono.
Intanto in una padella mettete a soffriggere gli spicchi d'aglio tagliati a metà nell'olio, aggiungetevi le patate e fatele rosolare per 5 minuti.
Appena le cozze si sono aperte rimuoverle dalla valva , tenerle da parte e filtrare parte dell'acqua di cottura che terremo da parte.
Intanto avremo lavato e tagliato a metà i pomodornini, aggiungerli nella padella e aggiungere anche un mestolo di acqua di cottura delle cozzee il mezzo bicchiere di vino rimasto, fate restringere il sugo e aggiungete anche le cozze sgusciate.
Intanto nella stessa acqua dove abbiamo sbollentato le patate calarvi i tubbettoni e scolarli quando saranno molto al dente. A questo punto trasferiteli nella pentola, aggiungervi mezzo mestolo di acqua di cottura delle cozze e mantecare per un paio di minuti a fiamma alta in modo da far restringere bene il sugo. A questo punto aggiungete il prezzemolo, la scorza grattuggiata del limone e una spolverata di pepe bianco di mulinello.
Servire ben caldo

Pasta con gli Spollichini

Ingredienti:

- 350 gr pasta Mista
- 50 gr pancetta Affumicata o Guanciale
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 200 gr pomodirini pelati
- 400 gr Spollichini ( peso già puliti )
- 3 cucchiai di olio EVO
- Rosmarino
- Prezzemolo
- Zafferano
- Sale e Pepe

Innanzitutto, cosa sono gli spollichini? Spollichini è forma italianizzata del termine napoletano spullicarielli ossia fagioli freschi sgranati. Essendo freschi non è necessario tenerli in ammollo per ore prima di cucinarli.
Per prima cosa fate un trito di carota , cipolla, sedano e aglio.
Prendete la pancetta tagliate a fette spesse 3-4 mm e successivamente tagliatela a tocchetti.
Fate soffriggere con l'olio in una pentola capiente la pancetta e dopo che il grasso sarà diventato trasparente aggiungetevi anche le verdure, se necessario aggiungete un po' d'acqua per evitare che si attacchino al fondo. Quando le verdure saranno ben appassite aggiungete i fagioli precedentemente sgranati, aggiungete anche i pomodorini e una bella manciata di rosmarino. A questo punto aggiungete dell'acqua in ebbollizione e proseguite la cottura a pentola coperta per circa 1 ora e mezza. A questo punto aggiustate di sale, aggiungete lo zafferano e assaggiate i fagioli. Dovrebbero risultare abbastanza morbidi altrimenti aggiungete ancora un po' d'acqua e fateli cuocere ulteriormente.
Intanto lavate e tritate grossolanamente anche il prezzemolo e aggiungetelo ai fagioli.
Quando i fagioli risulteranno cotti, con l'aiuto del mestolo di legno schiacciatene una parte facendo pressione sulle pareti della pentola. Questo darà ancor più cremosità al piatto senza però dover rinunciare al divertente contrasto dei fagioli interi ( altrimenti avremmo passato il tutto al mixer ).
Prima di calare la pasta nella stessa pentola dei fagioli è fondamentale valutare il quantitativo di acqua presente in essa. Questo perchè un eccesso di acqua porterebbe ad avere, quando la pasta è cotta, una preparazione brodosa e questo è assolutamente da evitare. E' sempre meglio avere un po' meno acqua nella pentola e avere poi un pentolino con acqua in ebbollizione a parte dal quale poter attingere se necessario.
A questo punto calate la pasta e fatela cuocere un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione, a questo punto la preparazione dovrà risultare ben densa. Spegnete il fuoco aggiungete una bella spolverata di pepe bianco di mulinello . Lasciate riposare per almeno 2 minuti e srvire tiepida.

Foglie d'Ulivo con Broccoli e Salsiccia

Ingredienti:

- 400 gr pasta fresca Lucana tipo foglie d'Ulivo
- 700 gr broccoli
- 3 spicchi di aglio
- 3 cucchiai di olio EVO
- 1/2 gr zafferano in stimmi
- 300 gr salsiccia
- 30gr di pecorino romano e 30 gr parmiggiano reggiano
- 1 bicchiere vino bianco
- Sale e Pepe

Lavate i broccoli sotto abbondante acqua corrente, tagliateli eliminando la parte più dura del gambo e divideteli in cimette. Intanto in un Wok tritate gli spicchi d'aglio e fateli dorare nell'olio . Aggiungete i borccoli , fate saltare per un paio di minuti, sfumate con 1/2 bicchiere di vino. A questo punto, aggiungete qualche mestolo di acqua calda ( fino a coprire quasi totalmente i broccoli, e proseguite la cottura per circa 20 minuti avendo cura di coprire il Wok con il proprio coperchio. Intanto che i broccoli cuociono, su un tagliere disponete la salsiccia, praticatevi un taglio in senso longitudinale e spellatela. Successivamente con le mani e , con l'aiuto di un coltello eliminate le parti di grasso più consistenti . Fatto ciò fate restringere l'acqua dei broccoli e aggiungete la salsiccia. Alzate la fiamma e fate sfumare con il restante vino bianco. Proseguite la cottura per una decina di minuti.
Aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale.
A questo punto siamo pronti per aggiungere nel Wok la pasta, che quindi verrà cotta come una pasta e fagioli. Da questo punto di vista è importante avere un pentolino con acqua in ebbollizione che aggiungerete all'evenienza nel wok.
A cottura ultimata il sugo deve risultare molto denso e per niente bordoso, a questo punto spegnete il fuoco aggiungete una bella spolverata di pepe nero di mulinello. Fate riposarela pasta per circa un minuto, mantecare con i formaggi grattuggiati e servire.

Spaghetti alla Chiarra con Salsiccia e Funghi Porcini

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo chitarra
- 3 cucchiai olio EVO
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 cipolla
- 300 gr funghi porcini o funghi misti con porcini ( congelati )
- 300 gr salsiccia
- 50 gr parmiggiano grattuggiato
- 1 bustina di zafferano
- prezzemolo
- 1/2 bicchiere vino rosso
- Sale e Pepe


Preparazione:





Tritare i due spicchi d'aglio insieme con la cipolla e farli soffriggere in una padella a fondo pesante con l'olio a fiamma moderata.

Intanto se avete acquistato i funghi freschi con l'aiuto di un coltellino raschiate via la parte terrosa e poi con una pezza da cucina leggermente inumidita finite di pulire i funghi. Tagliateli poi i funghi a fette e aggiungteli nella padella lasciandoli cuocere per una decina di minuti a fiamma vivace.
Se invece utilizzate funghi congelati aggiungeteli ( senza scongelarli ) nella padella e fateli cuocere a fiamma viva per una decina di minuti.
Intanto su un tagliere di legno disponete la salsiccia, praticate con un coltello affilato un taglio longitudinale , aprite così la salsiccia e rimuovete la pelle. Tagliate poi al coltello la salsiccia spellata. A questo punto aggiungetela alla padella, aggiungete lo zafferano e sfumate con il vino. Proseguite ancora la cottura per circa 5 minuti, a questo punto aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo.
Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua in ebbollizione, scolatela molto al dente conservando circa mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Aggiungete la pasta nella padella col sugo di funghi e salsiccia alzate la fiamma, aggiungete l'acqua di cottura che avete messo da parte e mantecate per un paio di minuti finche il sugo sarà diventato bello denso.
A questo punto spegnete il fuoco, aggiungere il parmiggiano e servire.

Rigatoni alla Gricia

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo Rigatoni
- 4 cucchiai olio EVO
- 80 gr Guanciale in due fette
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 50 gr pecorino Romano grattuggiato
- Sale e Pepe


Preparazione:

in una padella fate soffriggere la cipolla tagliata sottile nell'olio. Intanto a parte tagliate il Guanciale a listarelle e poi a tocchettini , aggiungere nella padella e far rosolare a fuoco vivo finchè il grasso non diventa trasparente. A questo punto sfumate col vino bianco.
A parte , in abbondante acqua in ebbollizione calate i rigatoni , quando saranno molto al dente scolateli avendo però cura di conservare circa un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Trasferite la pasta nella padella, alzate la fiamma, e fate mantecare aggiungendo l'acqua di cottura conservata. A questo punto spegnete il fuoco, cospargete con il pecorino grattuggiato e una bella spolverata di pepe nero di mulinello.
Servire ben caldo.

Pasta e Fagioli

Ingredienti: - 500 gr fagioli secchi- 300 gr pasta mista- 100 gr pomodori pelati- 1 cipolla- 1 Carota- 1 costa di sedano- 50 gr di guanciale o pancetta- 3 cucchiai di oilo EVO- Prezzemolo- Sale e Pepe Mettete almeno 6 ore prima i fagioli in ammollo in abbondante acqua.Intanto fare un trito di cipolla , caorta e sedano e far soffriggere in una pentola con l'olio. Aggiungere la pancetta e far rosolare finche' il grasso diventa trasparente.Dopo qualche minuto aggiungere i pelati e i fagioli e proseguire la cottura a fiamma moderata per circa un ora e mezza. A questo punto aggiustare di sale e aggiungere la pasta . A parte portate in ebbollizione circa un litro di acqua che userete da aggiungere alla pentola con la pasta nel caso dovesse asciugarsi troppo..Proseguire la cottura finche' la pasta sia al dente. A questo punto togliere dal fuoco e lasciar riposrae per un paio di minuti.Aggiustare eventualmente di sale e aggiungere una bella spolverata di pepe di mulinello e il prezzemolo tritato.

Linguine Vongole e Fiori di Zucca

Ingredienti: - 400 gr pasta tipo linguine - 700 gr vongole- circa 15 fiori di zucca- 100 pomodorini ciliegina- 3 cucchiai di olio- 3 spicchi d'aglio- 1 bicchiere di vino bianco- prezzemolo- Sale e Pepe Mettete sul fuoco un pentolino con le vongole dopo averle sciacquate abbondantemente sotto acqua corrente. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e uno spicchio di aglio intero. Aspettate il tempo necessario affinche' siano tutte aperte. Eventualmente scartate quelle che sono rimaste chiuse . A parte fate soffriggere i due spicchi d'aglio schiacciati nell'olio, aggiungete i pomodorini. Intanto filtrate l'acqua di cottura delle vongole, eliminate quasi tutte le valve tranne le più' belle che userete per guarnire il piatto. Versare nella padella con i pomodorini mezzo bicchiere di vino rimasto e un mestolo di acqua di cottura delle vongole, fate in modo che il sugo si restringae in fine aggiungetevi le vongole.Intanto avrete portato in una pentola capiente abbondante acqua in ebbollizione , lessatevi le linguine e scolatele molto al dente. Aggiungetele nella padella la pasta, alzare la fiamma, aggiungere anche i fiori di zucca e se serve un altro mestolo di acqua delle vongole, mantecate per un paio di minuti, aggiungere il prezzzemolo e una bella spolverata di pepe bianco di mulinello e servire.

Spaghetti alla Carbonara

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo Spaghetti, Bucatini o Rigatoni
- 80 gr guanciale in un solo pezzo o di pancetta affumicata trentina
- 2 cipolle medio-piccole
- 5 ml cognac
- 3 cucchiai di olio EVO
- 3 uova
- 80 gr parmigiano grattugiato
- Sale e Pepe

Preparazione:

Affettare sottilmente le cipolle, scaldare l’olio in una padella capiente e farvi soffriggere le cipolle. Intanto tagliare il guanciale a fette di circa 3mm di spessore e poi successivamente a tocchetti. Appena la cipolla comincia ad imbiondirsi aggiungere nella padella il guanciale , sfumare col cognac e proseguire la cottura fino a che il grasso del guanciale diventi trasparente. La cottura deve avvenire sempre a fiamma bassa in moda da evitare di bruciare la cipolla.
Intanto riempite una zuppiera con due delle uova intere ( albume e tuorlo ) e con il solo tuorlo della restante. Salate e sbattete energicamente con l’aiuto di una frusta o semplicemente di una forchetta, salare e aggiungere una generosa macinata di pepe nero di mulinello.
Aggiungete alle uova anche il parmigiano grattugiato e mescolate per un altro minuto.
A questo punto potete scolare la pasta, che sarà stata precedentemente calata in abbondante acqua in ebollizione, facendo attenzione che sia al dente.
Calate quindi la pasta nella padella sotto cui avrete riacceso la fiamma, fate mantecare per circa un minuto. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete le uova, mantecate per ancora un paio di minuti e servite ben caldo eventualmente aggiungendo dell’altro pepe.
E’ fondamentale per la buona riuscita di questo piatto, che le uova non siano ne troppo cotte ( tipo pezzetti di frittata ) ne troppo crude. E’ quindi fondamentale spegnere la fiamma prima di aggiungere le uova nella padella, la fine della manteca tura dovrà avvenire quando l’uovo comincia a rapprendersi , ossia diventando cremoso.
Molti per far assumere la consistenza cremosa al piatto aggiungono panna e o latte ma io cerco sempre di evitarne l’uso nelle mie preparazioni.

Linguine alla Bottarga della Tonnara di Trapani

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo Linguine o Spaghetti
- 4 cucchiai di olio Evo
- 250 gr di Pomodori Pachino o Datterino
- 40 gr Bottarga di Muggine fresca
- 2 spicchi d'aglio
- 1/3 bicchiere di Vino Bianco
- la scorza grattuggiata di mezzo Limone
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
- la buccia grattuggiata di un Limone

Preparazione:

In una padella fate soffriggere gli spicchi d'aglio spellati e tagliati a metà nell’olio. intanto affettare sottilmente la bottarga . Far stemperare nell'olio 1/3 della bottarga, aggiungere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 5-6 minuti schiacciando i pomodorini con l'aiuto di una forchetta. Intanto in abbondante acqua in ebollizione calare la pasta e scolarla al dente. Aggiungete la pasta nella padella sotto la quale avrete riacceso la fiamma, aggiungere il prezzemolo, la scorza grattuggiata del Limone, la restante bottarga e una generosa spolverata di Pepe Bianco di mulinello. Mantecate per circa due minuti e servire.

Frittata di Scammaro

Ingredienti:

- 500 gr spaghettoni
- 80 gr di Olive Nere di Gaeta
- 35 gr Capperi di Salina
- 5 Acciughe sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai di olio EVO
- Prezzemolo
- Pepe
- 1/4 bicchiere di Vino Bianco

In una padella dai bordi alti ma non troppo larghi scaldare l'olio, stemperarvi le acciughe e aggiungere gli spicchi d'aglio tritati.
Snocciolare le olive, dissalare i capperi e tagliarli grossolanamente. Farli soffriggere nella padella con l'olio, fino a che siano tostati e sfumare col vino bianco. Intanto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione calate la pasta. A cottura avvenuta scolatela e aggiungetela nella padella alla quale sarà stato riacceso i fuoco. Aggiungere prezzemolo e pepe. Mantecare energicamente , con l'aiuto di due mestoli di legno per almeno un paio di minuti. Questa fase e' fondamentale perchè sarà proprio grazie alla mantecatura energica della pasta che questa rilascerà il proprio amido che fungera' da legante ( come se fosse uovo ) per la frittata. Al termine della mantecatura con l'aiuto del mestolo spianare la pasta e a fiamma alta proseguire la cottura per circa un minuto finchè si saraà formata una bella crosticina dorata sul fondo ( la pasta deve risultare croccante e ben dorata ). A questo punto con l'aiuto di un coperchio girate la frittata e proseguite la cottura anche da questo lato. E' importante a questo punto che anche i bordi della frittata siano ben dorati quindi se necessario inclinare la padella sulla fiamma per agevolare tale doratura/bruschettatura. Spegnete il fuoco , disponete la frittata su un piatto da portata lasciate intiepidire e servite.

Bucatini alla Amatriciana

Ingredienti:

- 400 gr pasta tipo Bucatini
- 100 gr pancetta affumicata Trentina o di Guanciale
- 1 kg di barattoli di Pomodorini
- 2 cipolle di medie dimensioni
- 1/2 bicchiere di Vino Rosso
- 3 cucchiai di olio EVO
- 80 gr di Parmiggiano grattuggiato
- Sale e Pepe

Preparazione:

Sbucciare e affettare sottilmente le cipolle e farle soffriggere in una padella con l'olio. Intanto tagliare la pancetta a fette di circa 3 mm di spessore e successivamente a pezzetti. Quando la cipolla comincerà ad imbiondirsi aggiungere la pancetta nella padella e proseguire la cottura per 7-8 minuti ( il grasso della pancetta deve diventare trasparente ). A questo punto aggiungere i pomodori e il vino e lasciar sfumare in modo da far evaporate la parte. alcolica. Proseguire la cottura a padella coperta per una quindicina di minuti e comunque finchè il sugo si sarà ristretto, aggiungere il sale. Intanto in abbondante acqua in ebollizione cuocere al dente la pasta. Fatto ciò scolarla e versarla nella padella, mantecare per circa un minuto aggiungendo pepe nero di mulinello e , una volta spento il fuoco, il parmiggiano.
Servire ben caldo.

Trofie Risottate con Frutti di Mare , Gamberi e Asparagi

Ingredienti:

- 400 gr di pasta tipo Trofie
- 400 gr gamberoni
- 600 gr frutti di mare misti ( vongole, fasolari, Telline )
- 300 gr asparagi
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di olio EVO
- prezzemolo
- Sale e Pepe
- 1 bustina di zafferano
- 1 bicchiere di Vino Bianco Secco

Preparazione:

Far spurgare in acqua per circa 30 minuti i frutti di mare, lavarli ripetutamente sotto acqua corrente per rimuovere la sabbia. Scolarli e metterli in una pentola sul fuoco , aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco coperto per una decina di minuti girando i frutti di mare, di tanto in tanto , con l'aiuto di un mestolo di legno, finchè non saranno tutti aperti. Scolare i frutti di mare, filtrare e conservare l'acqua di cottura.
Intanto pulite i gamberi rimuovendo le teste, che terrete da parte , il carapace e il budello intestinale. Schiacciare le teste facendo in modo di raccogliere il contenuto in una ciotolina.
In un'altra pentola mettete a bollire circa 2 litri di acqua aggiungendovi carote, sedano , cipolla ( precedentemente lavati, pelati e divisi a metà ) e le teste dei gamberi. Aggiustate di sale e portate ad ebollizione.
In un'altra pentola mettete a bollire l'acqua e immergetevi gli asparagi precedentemente lavati., salare e proseguire la cottura per una decina di minuti dall'inizio del bollore. Dopodichè tirate fuori gli asparagi, rimuovere la parte più' dura del gambo ( che rimetterete nella pentola ) e tagliateli grossolanamente.
Intanto che si saranno raffreddati i frutti di mare separate i molluschi dalle valve ( tranne una piccola parte che userete per la guarnitura ).
In una padella capiente fate soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciato nell'olio, aggiungete metà degli asparagi e fate rosolare. A questo punto aggiungete la pasta, fatela tostare per circa 1 minuto a fiamma alta, sfumare col restante vino bianco. A questo punto aggiungete un mestolo di fumetto di gamberi e uno di acqua degli asparagi. Proseguite la cottura mescolando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungete a questo punto l'acqua di cottura dei frutti di mare e proseguite la cottura aggiungendo simultaneamente fumetto di gamberi e acqua degli asparagi, come se fosse un risotto. Aggiungete lo zafferano. A due minuti dal termine della cottura della pasta aggiungere i frutti di mare e le code dei gamberi che intanto avrete tagliate. Aggiustare di sale. Aggiungete il prezzemolo e una generosa spolverata di pepe bianco di mulinello. Servire ben caldo.

Linguine con l'Astice

Ingredienti:

- 400 paste tipo Linguine
- 2 Astici
- 250 gr pomodorini Pachino o Datterino o del Pendolo
- 3 cucchiai di olio EVO
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino Bianco
- prezzemolo
- Sale e Pepe

Preparazione

Spaccare gli Astici a metà nel senso longitudinale raccogliendo tutto il liquido che ne fuoriesce. Intanto sbucciare , dividere a metà e far soffriggere gli spicchi d'aglio nell’olio un una padella capiente. A questo punto mettere gli Astici spezzati nella padella, sfumare col vino bianco dopodichè proseguire la cottura a padella coperta. Aggiungere poi i pomodorini lavati e tagliati e proseguire la cottura schiacciandoli di tanto in tanto con una forchetta. Aggiustare di sale. Intanto calare le Linguine in abbondante acqua in ebollizione, scolarle al dente e versare nella padella col sugo di Astice aggiungendo una generosa spolverata di Pepe Bianco di mulinello e il prezzemolo tritato. Servire la pasta in 4 piatti individuali e aggiungere la metà dell' Astice.
Per una cena più formale sarà preferibile rimuovere preventivamente il carapace dell'Astice e poi servire.

Spaghetti col Polipo

Ingredienti:

- 400 gr spaghetti o Linguine
- 2 Polipi di circa 400 gr ognuno
- 250gr di pomodori Pachino, Datterino o del Pendolo
- 2 spicchi di Aglio
- 6 cucchiai di olio Evo
- prezzemolo
- 1/3 di bicchiere di Vino Bianco
- Sale e Pepe

Preparazione:

Sbucciare e tagliare a meta' gli spicchi d'aglio, farli soffriggere nell'olio in una capiente padella. Aggiungere i due polipi interi, sfumare col vino e continuare la cottura a padella coperta per circa 40 minuti. A questo punto i polipi dovrebbero essere diventati teneri, quindi dara' agevole con una forbice ridurli a pezzetti. Intanto avrete lavato e tagliato i pomodorini e aagiunti gli stessi nella padella. Aggiustate di sale stando attenti che il polipo avra' gia' rilasciato la sua acqua che sara' salata. Proseguite la cottura finche' anche i pomodorini saranno ben teneri. A questo punto scolate al dente la pasta che intanto avrete messo a bollire in una pentola con abbondante acqua in ebbollizione, versatela nella padella col sugo di polipo, aggiungete il prezzemolo tritato e una abbondante spolverata di pepe bianco di mulinello e servite fumante.
Il quantitativo di olio EVO utilizzato per questa preparazione puo' sembrare eccessivo ma in effetti il polipo vi si cucina dentro quindi ridurlo inficerebbe la bonta' del piatto.

Linguine con Uova di Pesce

Ingredienti:

- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai olio EVO
- 400 gr pasta ( tipo linguine )
- 200 gr Uova di Pesce ( Merluzzo , tonno)
- 200 gr pomodorini Pachino o Datterini o del Pendolo
- la scorza grattuggiata di mezzo Limone
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
- ½ bicchiere di vino bianco


Riscaldare l’olio in una padella capiente, aggiungere e far dorare gli spicchi d’aglio precedentemente schiacciati. Tagliare a metà o in quattro parti i pomodorini dopo averli lavati e aggiungerli nella padella. Aggiungere il sale e proseguire la cottura per 7-8 minuti. A questo punto alzare la fiamma e far colorire i pomodorini ( fin quasi a bruciacchiarli ).
Intanto pulite le uova rimuovendo la pellicina esterna che può risultare fastidiosa al palato. Per pulire le uova basta praticare con un coltello un taglio nel senso della lunghezza e successivamente con l’aiuto di un cucchiaio rimuovere le uova.
Aggiungere le uova nella padella , far sfumare col vino bianco e far cuocere per non più di un paio di minuti. Aggiustare di sale e aggiungere una bella spolverata di pepe bianco di mulinello.
Aggiungere il prezzemolo tritato.
Intanto avrete fatto bollire abbondante acqua in una pentola, ci avrete calato le linguine e aggiunto il sale.
Scolate la pasta al dente conservando un po’ di acqua di cottura, versarla nella padella, alzare la fiamma e mantecare per un minuto abbondante , quindi servire.

Risotto Asparagi e Gamberi

Ingredienti:

- 320 gr Riso Carnaroli
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio EVO
- 300 gr Asparagi
- 500 gr Gamberi
- Sale e Pepe
- ½ bicchiere di vino bianco
- prezzemolo


Preparazione:

In una pentola mettete a bollire dell’acqua ( circa 2 litri ) , immergervi gli asparagi interi, salare e proseguire la cottura per circa 10 minuti dall’inizio del bollo. Intanto pulire i gamberi, privarli delle teste ( che terrete da parte ) , del carapace e infine rimuovere l’intestino ( filo nero sul dorso ).
Scolate gli asparagi, rimuovete con un coltello la parte dura del gambo , che rimetterete nell’acqua e tagliate la restante parte a tocchetti.
Schiacciare le teste dei gamberi e immergerle nella stessa pentola degli asparagi senza spegnere il fuoco.
Intanto tritare l’aglio e farlo dorare in una padella dal fondo pesante con l’olio, aggiungere metà degli asparagi tagliati proseguire la cottura per un paio di minuti. Successivamente aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti ( finchè i chicchi diventano traslucidi ) , quindi sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura per altri 15 minuti aggiungendo quando necessario il fumetto di asparagi e gamberi. A due minuti dalla fine del tempo di cottura indicato sulla confezione di riso, aggiungere i gamberi tagliati a tocchetti, i restanti asparagi, aggiustare di sale .
Spegnere il fuoco spolverizzare del prezzemolo tritato e di pepe bianco di mulinello.
Lasciate riposare il risotto per un minuto e servire.