Rognone Trifolato

Ingredienti:

- 2 Rognoni Di Vitello da 300 G Ognuno

- 50 G Burro

- 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

- 1 Spicchio Aglio

- 1/2 Limone (succo)

- Poco Aceto Di Vino

- Olio D'oliva

- Sale Pepe

Lavate il rognone ripetutamente in acqua fredda, privatelo del grasso e del nervo spugnoso che si trova all'interno e mantenetelo immerso in acqua e un poco di aceto per una decina di minuti in modo da fargli perdere il caratteristico odore. Tagliatelo poi a fettine sottili e versatelo in padella con un po' di olio lasciandovelo per un paio di minuti a fiamma vivace. Scolatelo dall'acqua che si sarà raccolta sul fondo della padella e che eliminerete. Rimettete al fuoco la padella con il burro e qualche cucchiaiata di olio, aggiungete l'aglio e, dopo un minuto, buttatevi dentro il rognone. Fatelo cuocere per qualche minuto (non più di cinque) a fuoco piuttosto alto. Eliminate lo spicchio di aglio, salatelo pepatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato. Togliete il rognone dal fuoco, spruzzatelo con il succo di limone, rimescolatelo e versatelo sul piatto di portata. Guarnite la preparazione, volendo, con dei crostini di pane dorati nell'olio o nel burro, oppure tostati in forno. Servite subito in tavola con il contorno suggerito. Come contorno sono indicatissime le patate fritte.

Spezzatino con i Piselli

Ingredienti per 6 persone (più o meno):

- 800- 900 grammi di bocconcini di vitello;
- 500 grammi piselli surgelati;
- una cipolla di medie dimensioni;
- olio di oliva q.b.;
- una grossa noce di burro;
- mezzo bicchiere di cognac o brandy;
- 50 gr di pancetta affumicata.



Tagliare la cipolla a fettine e la pancetta a dadini piccoli. Mettere a rosolare la cipolla nell’olio e burro dopo qualche minuto aggiungere la pancetta e far cuocere a fuoco moderato finchè in grasso della pancetta non diventa trasparente.
Quindi aggiungere i bocconcini di carne e alzare la fiamma e girare di tanto in tanto la carne in modo da farli sigillare. Quando tutta la carne è colorita uniformemente su tutti i lati aggiungere il Cognac e farlo sfumare.
Dopodichè aggiungere dell’acqua calda fino a ricoprire di circa un centimetro circa la carne , regolare la fiamma in modo da mantenere un’ebbollizione non eccessiva e coprire con un coperchio. Continuare la cottura per almeno un’altra ora girando di tanto in tanto la carne. Successivamente scoperchiare e se necessario far restringere il sugo. A cottura quasi ultimata aggiungere i piselli ancora congelati e proseguire la cottura ancora per circa 10 minuti.
Far riposare alcuni minuti prima di servire.

Genovese Napoletana

Ingredienti

- 1,2 kg di polpa di fesa di manzo;
- 50 g di strutto;
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
- 100 g di prosciutto crudo saporito con la sua parte di grasso;
- 1 kg di cipolle;
- 2 carote;
- 1 costa di sedano;
- prezzemolo;
- basilico;
- maggiorana;
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro in tubo;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- sale e pepe

Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate un bel ciuffo di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana, Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne. Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure. Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare. Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare. Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa: utilizzatene una parte per condire la pasta [completando con il parmigiano] e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.

Coda alla Vaccinara

Ingredienti:
- 1,5 kg circa di coda di manzo;
- 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo);
- 1 kg di pomodori pelati;
- 50 ml di olio EVO;
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 sedano di media grandezza;

Per il battuto:
- 1 grossa cipolla;
- 1 carota,
- 1 costa di sedano;
- 1 spicchio d’aglio;
- prezzemolo

Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso. La coda alla vaccinara fa parte di quella che a Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i vaccinari (gli addetti al mattatoio che vivevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio), venivano in parte retribuiti con la coda dell’animale macellato che provvedevano a farsi cucinare dagli osti della zona.