Coda alla Vaccinara

Ingredienti:
- 1,5 kg circa di coda di manzo;
- 1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo);
- 1 kg di pomodori pelati;
- 50 ml di olio EVO;
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 sedano di media grandezza;

Per il battuto:
- 1 grossa cipolla;
- 1 carota,
- 1 costa di sedano;
- 1 spicchio d’aglio;
- prezzemolo

Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti. Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura. Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso. La coda alla vaccinara fa parte di quella che a Roma si chiama la cucina del “quinto quarto” cioè la cucina delle frattaglie, uno dei cardini della cucina tradizionale romana. Deve il suo nome al fatto che i vaccinari (gli addetti al mattatoio che vivevano per la maggior parte nel quartiere Testaccio), venivano in parte retribuiti con la coda dell’animale macellato che provvedevano a farsi cucinare dagli osti della zona.