Genovese Napoletana

Ingredienti

- 1,2 kg di polpa di fesa di manzo;
- 50 g di strutto;
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
- 100 g di prosciutto crudo saporito con la sua parte di grasso;
- 1 kg di cipolle;
- 2 carote;
- 1 costa di sedano;
- prezzemolo;
- basilico;
- maggiorana;
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro in tubo;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- sale e pepe

Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate un bel ciuffo di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana, Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne. Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure. Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare. Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare. Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa: utilizzatene una parte per condire la pasta [completando con il parmigiano] e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.